人数により魚の量を決めること。
意外に食がすすむから注意すること。
いろいろ魚の飯はあるが、これほどおいしいものはなく、下戸にも上戸にも大変喜ばれる。
魚飯の最上品といえる。
ぜひ一度試して、そのよさを知ってほしい(『素人包丁』)。
ここまでうまいと言われるとつくって食べるしかない。
ご飯、鯛の薄づくり、味噌汁。
薬味として、一味唐辛子、刻んだ焼海苔、柚子の皮、ねぎの小口切り、山槻の粉を用意した。
あつあつのご飯に鯛をのせて、味噌汁をかけると、チリチリと薄づくりが反応して、白くなる。
半生というか、半透明の状態がまたうまそうだ。
そこに薬味を好みでのせる。
ねぎの緑、柚子の黄色、海苔の黒、山搬は淡い粒、唐辛子の赤。
五つの色が白地に生える。
それだけで香りたつ匂い。
味噌の香ばしさがぐんとひきたつ。
お茶漬風にズルズルツと食べよう。
鯛の食感がちょうどいい。
おかわりしたくなるうまさ。
息子は三杯も食べた。
現代風にいえば、味噌汁仕立ての猫まんま高級バージョンというところ。
ねぎの小口切り・陳皮・浅草海苔・唐がらし・干山概。
薬味として、この五点セットはしばしばみかける。
骨まで焼いて粉にするという点も評価できる。
たいへんそうなので、骨を粉末にする部分は省略させてもらった。
その分味噌汁のだしをいりこやカツオなどうま味たっぷりに仕上げた。
骨を焼いて粉にする。
煎ったり、焼いたり香ばしさを出すためのさまざまな工夫が、ご飯もの一日間にも随所に仕掛けられている。
捨てるところなく、しかも栄養満点。
ここですり鉢が活躍する。
すり鉢の前身は平安時代以前からあったとされているが、刻み目が入るのは鎌倉時代から。
今のように細かな刻み目になるのは江戸時代からといわれている。
食材を細かくする、粉にする。
焼いて、カードライになることで、固い骨も粉末にできる。
だしをとるようになると、とった後のいりこや昆布、カツオに調味料を加えて、おかずがもう一つできる。
うま味がぬけてカスカスになった素材も、細かくすることで、新しい素材として生まれ変わるということだ。
このあたりにも、ふりかけの気配。
乾燥、粉末濃い自の調味。
こうして保存食としてもつくりおきできる、おかずとはいかないまでも、お米のご飯にのせるだけで十分おいしい、彩りメニューができあがる。
知人の寿司職人も、だしをとったあとの昆布とカツオをカラカラに煎って、ふりかけをつくるという。
うまみはわずかだが、調味料のカードを借りて、ご飯にぴったりのうまいふりかけができるのだ。
薬味とほとんど同義に、加役という語も使われる。
ねぎ飯加役は「唐辛子を焼いて刻む・もみ海苔」「焼味噌・大根しぼり汁」水雑炊ご飯を水で洗って粘りを取り去る。
青菜を細かにたたいて湯を沢山にしてよく煮て出す。
焼塩で味付けする。
源氏粥白粥をふつうに炊いて、蕎麦のつけ汁と薬味を用意し、上からかける。
発掘された焼塩壷の形態分類。
ふりかけのルーツと考えたい。
焼塩は粗塩を素焼きの土器に入れて炭火で焼いたもので、お猪口に別に入れてご飯に添えられることが多かったようだ。
焼くことで、やわらかな昧になり、乾いてサラサラになるため、その色白さは見た目にも料理を引き立てた。
つまり料理の味つけとして、個々に好みで焼塩をひとつまみ、ふりかける習慣がすでにあったことがうかがえる。
焼塩については、考古学の研究でありがたい報告がなされている。
塩を焼いて作れば、焼塩というわけではなく、食車塩のことである。
原始・古代の塩は製塩土器で焼いて作るのであり、この組塩をさらにもう一度焼成したものを焼塩とよんでいるのである。
名だたる大先生でも、縄紋時代の後期に出現した関東地方の製塩土器を焼塩用の土器だという人がいるが、とんでもない誤解である。
焼塩査は中世末にやっと始まる食卓塩の生産用具であり、食卓塩を必要とする食文化がその頃から新しく芽生えてきたということなのである(W辺誠「焼塩壷」『江戸の食文化』吉川弘文館所収) 。
資料として興味深いのは、焼塩というのは壷で焼いたものばかりでなく、落雁のように固めると、塩L は特に説明する必要はないであろう。
焼塩には六種類あり、胡麻塩などの庶民的なものから、焼塩壷で焼かれた食卓塩のように、階層性の高いものまで含まれている。
(中略)焼塩査がなぜ問題になるかというと、第一は言うまでもなく食卓塩を常時備えるような料理の体系が、伝統的な日本食とは関係なしにヨーロッパから入ってきたと推定されるからである。
日本食は懐石料理などにみられるように伝統的に食卓上に調味料をのせるということは本来的にないのであり、外来的な可能性が非常に高い。
味噌・醤油・塩などの日本型の食生活を考古学的に検討する上での好資料の一つとして、焼塩壷が注目されるのである。
この研究の材料となっている、遺跡から出土した焼塩壷によれば、一六世紀中頃から壷焼塩ははじめられ、一七〜一八世紀にかけて、関西とくに堺などを中心に、さかんに行われたとある。
焼塩そのものは、粗塩をさらに二日かけて焼いた、手間もかかり、できあがりは雪のようなものだけに、高級品の扱いだった。
ゴマやシソを混ぜることで、増量して庶民にも手の届く商品に仕立てられているところも、納得できる。
ふりかけの歴史にとって、焼塩壷研究は鍵を握るものだ。
卓上の個々の調味という新しい食のスタイル。
焼塩査に入った高級焼塩の、の「胡麻塩」「始祖塩」が、現代のふりかけ商品を紡傍とさせるものであり、能性は大いにあると考えられる。
天正一O (一五八二) 年、安土城にて、明智光秀に饗応献立を任せ、徳川家康をもてなした織昨協同は、その約半月後、明智の謀叛を受ける。
そのときの鮒鮮が信長の怒りに触れたともいわれるが、天下統一を目前にした、信長の意気込みを感じさせる献立として、山海の美味、珍味をとりそろえた信長料理を、忠実に再現したものを味わう機会に恵まれた。
本膳には御めし(白米) を中心に、焼き物、豆(枝豆) 、塩引(塩漬けの鮭などで、和え混ぜ(イカとかつお節などで香の物(味噌漬)、蒲鉾、ふくめ鯛が並ぶ。
このあと五の膳までつづく御馳走のなかで、ふりかけ的なものをみつけることができた。
本膳に出てくる、ふくめ鯛である。
干鯛を火であぶり、槌で叩いてむしった、刷毛のような形をした珍味である。
カードライなので、それだけを口に入れて、お酒を飲むのもいいだろうが、ご飯にのせて食べるほうが、よりおいしかった。
保存のためにカラカラに乾かした干魚を軽くあぶり、むしって食べることは、信長以前から行われていた。
乾燥させるときに塩分が多ければ、より長持ちしただろう。
四季それぞれに豊かな食材に恵まれた日本だけに、季節ごとの食べものを賞味できる環境では、食料貯蔵の技術はそれほど発達しなかったといわれる。
穀類は原料のままで保存され、そのほかの食料は主に乾燥法と塩蔵法で保存された。
そのまま天日干し、切り干し、聞き干し、塩干し、煮干しなど、動物、植物問わず、さまざまな加工がなされてきた。
なかでも塩辛は、烏賊、カツオ、イワシ、アユなどの臓物を塩漬けして醗酵させたもの。
これらも珍味であると同時にご飯の友となっている。
この問いに明快に答えてくれる文献はない。
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